» Çikolata Nedir, Nasıl Üretilir

Yayinlanma Zamani: 2010-05-31 18:59:00






GENEL BİLGİ

Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süt tozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğine uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür (TSE 7800, 1990).


Kakao Yağı; çekirdek kakao ve/veya kakao kitlesinden elde edilen çikolata imaline uygun yağdır. (TSE 7800,1990).

Kakao Kitlesi; kabuklarından ayıklanmış kakao çekirdeklerinin öğütülmesi ile elde edilen, çekirdekten ayrılmayan kabuk miktarı kuru madde üzerinden en fazla %5 (m/m), yağ miktarı ise kuru madde üzerinden en az %48 (m/m) olan bir maddedir. (TSE 7800, 1990).

Katkı Maddeleri; Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nde çikolataya katılması kabul edilen maddelerdir. (TSE 7800,1990).


Gıda Maddeleri Tüzüğü’müzde sade ve sütlü çikolatalar şöyle tanımlanmaktadır: İçine kakao yağı ilave edilerek alışılmış usullerle ihzar edilen kakao tozu ve şeker karışımından oluşan müstahzara sade çikolata veya sade çikolata tozu ve bu unsurların süt ve süt tozu ilavesiyle hazırlannış çeşitlerine de sütlü çikolata veya sütlü çikolata tozu denir (ANONYMOUS, 1989).

En basit formuyla ''çikolata'', şeker ile kakao katı maddesinin ve kakao yağı olarak bilinen yağ fraksiyonunu içeren kakao meyvasının bir bileşimidir. Bu şekli genellikle sade çikolata veya bitter çikolata olarak adlandırılır. Süttozu ilavesi ile (süt kuru maddesi ve süt yağı) sütlü çikolata elde edilir. Kakao kuru maddesi hariç, kakao yağı, şeker, süttozunun bileşimi ile beyaz çikolata olarak adlandırılan ürün elde edilir. Pek çok ülkede, çikolatanın üç türü için de yasal düzenlemeler sözkonusudur. Eğer çikolata yapımında kullanılan kakao yağı, kakao kitlesi, şeker ve süttozu hammaddelerinin arasında standart olmayan bir hammadde varsa veya standart olmayan miktarlarda kullanımı sözkonusu ise elde edilen ürün çikolata olarak adlandırılamaz (BOMBA, 1993)



Çikolata ihtiva ettiği maddelerin çeşit ve miktarına göre;

  • Sütlü,

  • Bitter,

  • Beyaz,

olmak üzere üç tipe ayrılır. İhtiva ettiği çeşni ve dolgu maddesine göre ise,

  • Sade,

  • Çeşnili,

  • Dolgulu,

olmak üzere üç çeşide ayrılmaktadır. Sade çikolata, çikolata tipinin adı ile isimlendirilir. Örneğin, bitter çikolata. Çeşnili çikolata ise, çeşni maddesinin ve çikolata tipinin adı ile isimlendirilir. Örneğin, fındıklı sütlü çikolata. Dolgulu çikolata da dolgu maddesinin ve çikolata tipinin adı ile adlandırılır. Örneğin, fondanlı bitter çikolata (TSE 7800, 1990).


TSE 7800'e göre çikolatanın tip özellikleri aşağıdaki tabloda verilmiştir.



ÖZELLİKLER

TİPLER

Sütlü çikolata

Bitter çikolata

Beyaz Çikolata

Kakao yağı,kütlece yüzde en az

20.0

24.0

20.0

Yağsız kakao kitlesi, kütlece yüzde en az

5.0

16.0

-

Yağsız süt kuru maddesi, kütlece yüzde en az

10.0

-

10.0

Toplam şeker (sakkaroz olarak), kütlece yüzde en az

60.0

60.0

60.0

Nişasta¹, kütlece yüzde en çok

2.0

4.0

-

Ham selüloz, kütlece yüzde en çok

2.5

6.0

-

Kül, kütlece yüzde en çok

2.5

2.0

2.5

Alkali ile işlem görmüş kakao kullanıldığında kül, kütlece yüzde en çok

4.0

6.0

-


¹ Kakao çekirdeğinin bünyesinden kaynaklanan nişastadır.




ÇİKOLATA ÜRETİM AŞAMALARI


Çikolata hamuru hazırlanması


Çikolata hamuru inceltilmesi


Çikolata hamuru olgunlaştırılması


Çikolata hamuru şekillendirilmesi


Kuvertür hazırlanması


Spesiyal kaplanması


Ambalajlama ve paketleme


Depolama


Şekil 1. Çikolata üretim akım şeması (MELODİ ÇİKOLATALARI,2001)


ÇİKOLATA HAMURU HAZIRLANMASI: Dozaj tankındaki malzeme miktarı, tank üzerinde bulunan fotosel yardımıyla tespit edilir. Miktar, belirlenmiş sınır değerde veya altında ise yağ seviyesinin kabul edilebilir seviyeye gelmesi için borular açılarak hammadde dozaj tankına doldurulur. Dozaj tankı dolunca sistem yağ dolumunu kendiliğinden durdurur. Üretim partisine ilişkin karışım miktarları bilgisi doğrultusunda, depo sorumlusu hammadde ve malzemeyi taşıma bantları ile karışım görevlisine iletir. Karışım görevlisi gelen malzemeyi melanjöre boşaltır. Dozaj tankına gelen hammadde borular açılarak melanjöre aktarılır. Gerekli yağ melanjöre verildiğinde yağ boşaltımı kendiliğinden durur. Melanjör 20 dak çalıştırılır ve kapatılır. Taşıma kazanı mlanjörün altına getirilir ve melanjörün alt kapağı açılır. Hamur taşıma kazanına boşaltılır. Taşıma kazanı silindire ulaştırılır.

ÇİKOLATA HAMURU İNCELTİLMESİ: Taşıma kazanında yer alan hamur, kazanın sonsuz vida sistemi yardımıyla silindirin haznesine aktarılır. Fildişi hamuru el ile kasadan aktarılır. Silindirin haznesi hamur ile doldurulur. Silindirin basınç ve su sirkülasyonu ayarları silindir makinası çalıştırma talimatına göre yapılır. Değerler uygun ise silindir çalıştırılır ve çikolata tozu taşıyıcı bantlara dökülmeye başlar. Kalite kontrol sorumlusu çikolata tozundan numune alır ve laboratuarda tozun kalınlığı incelenir. Faaliyet sürdükçe eksilen miktar kadar hamur hazneye eklenir. Sonuçlar uygunsa silindir çalıştırılmaya devam edilir. Sonuçlar uygun değilse proses sorumlusu uyarılır. Proses sorumlusu silindirin ayarlarını düzeltir. Silindirden yeniden numune alınır. Laboratuarda kalınlık incelenir. Silindir ayarlarının uygunluğu kontrol edilir. Bu işlem silindir ayarları tam olarak uygun olana kadar sürdürülebilir.

ÇİKOLATA HAMURU OLGUNLAŞTIRILMASI: Taşıma bantlarındaki çikolata tozu konçlama makinalarına ulaşır. Konçlama kuru ve yaş konçlama olmak üzere iki türlü yapılır. Kuru konçlamada, makine çikolata tozu ile doldurulmaya başlanır. Konçlama makinası çalıştırılır. Yoğurulmaya başlayan çikolata tozu belirli sıcaklıklara (70 ºC) ulaşır. Konç makinasındaki çikolata tozunun sıcaklığı ölçülür. Sıcaklık kalite planlarında belirtilen değerlere uyuyorsa makine içine üretim partisinde belirtilen kadar kakao yağı dozaj tankından eklenir. Lesitin eklenir. Sıcaklık uygun değilse, uygun olana değin yoğurulmaya devam edilir ve sıvı malzeme eklenir. Yaş konçlamada, üretim partisinde belirtilen kadar bitkisel yağ dozaj tankından eklenir. Lesitin eklenir. Kokolin tozu eklenerek konçlama makinası çalıştırılır. Kuru ve yaş konçlama makinalarına aroma olarak üretim partisinde belirtilen kadar vanilya eklenir. Makine kalite planlarında belirlenen kadar süre çalıştırılır ve daha sonra kapatılır. Sıvı çikolata pompalar yardımıyla dinlendirme tanklarına alınır (MELODİ ÇİKOLATALARI,2001)

Konçlama işleminin yapılmasındaki amaç,

  • Rutubetin düşürülmesi

  • İstenmeyen kokuların atılması

  • Uçucu asitlerin uzaklaştırılması

  • İstenen aromanın oluşturulması

  • Topaklanmanın ayrıştırılması

  • Partiküllerin yağ ile kaplanması

  • Viskozitenin ayarlanmasıdır.



ÇİKOLATA HAMURU ŞEKİLLENDİRİLMESİ: Dinlendirme tanklarındaki sıvı çikolata, sıvı kokolin ve pralin pompalar yardımıyla dinlendirme tanklarından stok tanklarına alınır. Temperleme makinasına stok tankından besleme yapılır. Temperleme makinasının ayarları yapılır. Çikolata kalite planında belirtilen sıcaklıkta temperlenmiş ise şekillendirme makinasına alınır. Temperlenmemiş ise stok tanklarına geri alınır ve uygun sıcaklıkta temperlenme oluncaya kadar işlem tekrarlanır. Temperleme, çikolatadaki dengesiz kristallerin çok dikkatli olarak eritilip dengeli kristallerin elde edilmesi işlemidir (ÇETİNEL, 1997). Temperlenen çikolata kalıplanmak için depozitöre gönderilir.



KALIPLAMA: Depozitörden yaklaşık 32 C’de gelen sıvı çikolata 27-28C’ye ısıtılmış olan istenen büyüklük ve şekillerdeki kalıplara özel başlıklar vasıtasıyla boşaltılır. Sıvı çikolatanın kalıplara tam olarak yerleşmesi için vibrasyon işlemine tabi tutulan çikolata 10-12C’deki soğutma tüneline girer. Çikolata belirli bir süre kaldığı soğutma tünelinden istenilen kalıbın şeklini almış olarak çıkar. Soğutma tüneli, temperleme ile oluşan kristal çekirdeklerinin devamlılığını sağlayarak istenen şekildeki çikolatanın düzgün ve kararlı kristal yapıyı kazanmasını sağlar. Daha sonra vakum başlıklı robot kollar vasıtasıyla kalıplardan alınan çikolatalar ambalajlanır (MELODİ ÇİKOLATALARI,2001)


AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA: Ambalaj olarak, sağlığa zararlı olmayan ve çikolatanın özelliklerini koruyacak vasıfta kağıt, aluminyum, plastik esaslı malzemeler veya bunların kombinasyonları kullanılır. Küçük ambalajlar daha büyük dış ambalajlara konulabilir.


Çikolatanın depolanması ve taşınmasında, ambalajların doğrudan güneş ışığı almasından kaçınılmalı, serin ve kuru yerde muhafaza edilmesi ve koku veren maddelerden uzak tutulması temin edilmelidir. Uygun muhafaza sıcaklığı 16C-20C arasında olmalıdır (TSE 7800, 1990).



ÇİKOLATA ÜRETİM HATALARI


Çikolata üretimi sırasında meydana gelebilecek üretim hataları şu şekillerde olabilmektedir (ÇETİNEL, 1997).

  • Yağ çiçeklenmesi

  • Şeker çiçeklenmesi

  • Kumluluk

  • Çatlama, çikolatanın kalınlaşması

  • Yüzeyde dalgalanmalar

  • Mat yüzey oluşumu

  • Kayganlık

  • Yüzey lekeleri

  • Kötü tat ve koku oluşumu

  • Küf gelişimi

  • Kuyruk oluşumu


SIVI MAMUL DOLUM HATTI SICAKLIK KONTROLÜ


Temperlenmiş sıvı çikolata sıcaklığı yaklaşık 32C olup, ürün kalıplara basılmadan önce depozitörde toplanmaktadır. Çikolatanın bu sıcaklığı kullanacağımız kontrol cihazının set değerini oluşturmaktadır.


Bu işlem esnasında sıcaklık kontrolü geri beslemeli bir kapalı döngü kontrol sistemiyle sağlanmaktadır. Sıcaklığın ölçülmesi için rezistans termometre kullanılmalıdır. Çünkü rezistans termometreler düşük sıcaklıklarda daha hassas ölçüm yapabilmektedir. Kullandığımız sıcaklık hissedicisi, 0-100C arasında hassas ölçüm yapabilen ve Pt-100 elemanı içeren bir termorezistans olmalıdır. Pt-100 elemanları daha sabit sıcaklık verdikleri, değer değişimi doğrusala daha yakın oldukları ve kullanımları daha yaygın oldukları için daha kolay bulunabildiklerinden dolayı daha çok tercih edilirler.


Kontrol cihazı olarak ise maliyeti azaltmak için oransal kontrol cihazları yerine ON/OFF kontrol cihazı kullanılabilir. Çünkü dolum hattı esnasındaki 1-2C’lik sıcaklık değişimleri çok fazla önemli değildir. E-2000 serisi cihazlardan biri olan E-2111 kontrol cihazı bu amaç için uygundur. E-2000 serisi cihazlar sıcaklık, basınç, ağırlık, seviye, debi, gaz analizi ve bunlar gibi çeşitli proses parametrelerinin ölçü ve kontrolünde kullanılmak üzere standart veya özel olarak kalibre edilebilirler. Bunlar, yüksek okuma hassasiyeti ve kolaylığına sahip, oynar mekanik parçası bulunmayan, sonsuz ömürlü zaman ve dış etkenlerle bozulamayan kalibrasyonlu, yüksek giriş empedanslı, ölçü eleman ve kablo kopmalarına karşı sistemi koruyan ve ikaz eden elektronik cihazlardır.


E-2111, Açık-Kapalı, %1 bandlı kontrol cihazı: 107$

Rezistans termometre (E-RT02-1K09-10): 45$


KAYNAKLAR


ANONYMOUS, 1989. Gıda Maddeleri Tüzüğü, Madde 534.


BECKETT, S.T. 1999.”Industrial Chocolate Manufacture and Use”.3.ed. p. 236. Blackwell Science Ltd., U.K.


CHANDAN, R. 1997. “Dairy-based Ingredients”. American Association of Cereal Chemists, Inc., Minnesota.


ÇELİK, Ç. 1998. “Çikolatalı Draje Yapımında Uygulanan Farklı İşlemlerin Raf Ömrü Üzerine Etkileri”. s:3. Y.Lisans Tezi, İTÜ.


ÇETİNEL, Ö.1997. “Çikolata ve Çikolata Kaplamalı Ürünlerde Üretim Hataları”.s.4-9. Bitirme ödevi, İTÜ.


EP00379237A1, 1990. “Fast Process For Chocolate Tempering”. European Patent Application.


HUI, Y.H. 1992. “Encyclopedia of Food Science and Technology”. Vol.1. s.400. John Wiley &Sons, Inc.


LOISEL, C.; KELLER, G.; LECQ, G.; LAUNAY, B. ve OLLIVON, M. 1997 “Tempering of Chocolate in a Scraped Surface Heat Exchanger”. Journal of Food Science 62 (4): 773-780.


MACRAE, R; ROBINSON, R.K; SADLER, M.J. 1993.”Encyclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition”. Vol.2. s. 1095-1097. Academic Press Ltd., U.K.


MINIFIE, B.W. 1989. “Chocolate, Cocoa And Confectionery: Science And Technology”.3.ed.,p. 85-110. Van Nostrand Reinhold, N.Y.


PELİT, 1999. “Kişisel görüşme”. İstanbul.


TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ. Çikolata TS 7800, Ocak 1990;1-20.


Sonraki Konu

Stratejik Yönetim ve Benzer Kavramlarla İlişkileri


Duyuru

Facebook sayfamiza üye olun


Duyuru
Sitemizde güncelleme çalismalari devam etmektedir.
Görüs ve önerilerinizi bizimle paylasabilirsiniz ! mail adresimiz : endustrimuhendisligi@hotmail.com